メヒカリのエスカベッシュ

マリネ液を仕込む。皮をむいたにんじん、セロリはスライサーで1mm程度の厚さの薄切りにしてから千切りにする。玉ねぎも同様にスライサーで薄切りにし、ボウルにまとめる。

深めの鍋に【A】を入れ、中火にかける。鷹の爪はちぎって入れるといい。香りが出てきたら【1】の野菜類を加え、弱火で30分ほどゆっくり炒める。

【B】を加え、さらに10分ほど炒めたら【C】を加えて混ぜる。沸騰したら弱火に。全体がなじんだら火を止めてレモン汁、イタリアンパセリを加える。

メヒカリは竹串を使って目玉を取り除く。内臓は、エラから竹串を刺して取り除き、流水できれいにする。

キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。

160℃程度に熱した揚げ油に入れ、7〜10分程度揚げる。大きさによって揚げ時間は異なるが、色がキツネ色になりしっかり水分が抜けていれば取り出してOK。

網の上に取り出して油を切り、塩を軽く振って深めのバットに並べる。

メヒカリが熱いうちに【4】のマリネ液をかけ、レモンスライスを半月切りにして上に並べる。冷めるまで常温で放置し、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れて冷やす。

器に盛り付け、スプラウト、イタリアンパセリをトッピングして完成。