南京豆腐

かぼちゃを蒸し器にかけ、柔らかくなるまで蒸す（目安12分）。かぼちゃを薄く切っておくと火の通りが早い。

ふるいを使ってかぼちゃを裏ごしする。かぼちゃのだまが残っていても食感が楽しめる料理なので、綿棒で潰す、または袋に入れて揉み潰すといったやり方でもOK。

手鍋に水を入れ、裏ごししたかぼちゃを加える。手鍋の上にざるを置き、その中にくず粉とあたりごまを入れ、ゴムベラで漉しながら溶かす。くず粉は沈みやすいのでしっかり混ぜておく。

鍋を火にかけ、木べらで混ぜながら溶かす。最初は中火で、だんだん固まってきたら弱火に。火が強すぎると鍋底が焦げてしまうので注意。鍋の周りをこそげ落とすようにしながら、底からまんべんなく混ぜるようにする。

練り時間の目安は10分ほど。途中、鍋の周りが固まってきたら、火からおろしてなじませてから再度火にかける。葛にしっかりと火を通し、木べらから液が三角に垂れ落ちるくらいの固さになったら火からおろす。Aを鍋に加えて全体をよく混ぜたら、再度火にかけてなじませる。

水で濡らしたゴムベラで鍋のへりをこそげ落とし、キッチンペーパーを敷いておいたガラス容器に静かに流し入れる。流し入れたあと、表面にキッチンペーパーを貼り付けておくと乾燥するのを防げる。

容器ごと氷水に浸けて冷ましておき、固まったらガラス容器から外し、好みの厚さに切り分けて皿に盛る。Bをかけ、お好みでおろししょうがを添える。