白ワインソース
魚貝や、鶏肉などにぴったりなのが、基本の白ワインソース。基本の赤ワインソース同様、気長にゆっくり煮詰めて作ります。香りの良いベルギーエシャロットを使いましょう。ベルモットを入れることで旨みが出ます。味の決め手になるフュメ・ド・ポワソンは、魚を基本にした西洋の出汁。和食の出汁というより、潮汁（うしおじる）に近いイメージです。最近では大型スーパーなどで乾燥ブイヨンも入手できます。仕上げの生クリーム、バタ―、レモン汁で軽くて深い味わいに。
作り方
1
みじん切りにしたエシャロットと白ワイン、ベルモット、ローリエを小鍋に入れ、弱火にかける。
2
水分がほとんどなくなるまで煮詰めたら、フュメ・ド・ポワソンを加える。
3
再び水分がなくなってきたら、生クリームを加え、さらに煮詰める。
4
とろみがついたら、Ａを入れて軽く煮詰め、バターが溶けたら完成。
材料4人
-
- ベルギーエシャロット
- 1個
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- 白ワイン
- 50ml
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- ベルモット酒
- 50ml
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- ローリエ
- 1枚
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- フュメ・ド・ポワソン
- 50ml
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- 生クリーム
- 100ml
-
[A]
- バター
- 15g
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- レモン汁
- 少々
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- パセリ みじん切り
- 1個
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- 塩
- 少々
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- あさつき 小口切り
- 大さじ1
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- トマト コンカッセ・5mm角にカットし、オリーブオイル、レモン汁、塩、コショウで和えたもの
- 30g
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