ワタリガニのコロッケ

コロッケのベースとなるクリームソースを作る。鍋を弱火にかけ、バターを入れて溶かす。バターが溶けたら薄力粉を加え、木べらでこげないように混ぜながら加熱する。3分ほど炒め、さらさらになってきたら牛乳を数回に分けて加える。生クリームを加え、塩、こしょうで味を整える。やわらか過ぎると揚げたときに破裂してしまうので、少し固めの仕上がりに。

フライパンにバターと玉ねぎを入れ、強火で炒める。しんなりしてきたらクリームソースを加え、さっと混ぜ合わせたあと、パセリを加えて火から下ろす。

玉ねぎを炒めるのに使ったフライパンにワタリガニのほぐし身を入れ、強火で炒める。全体に軽く火が通ったらブランデーを加えフランベする。【2】のクリームソースにワタリガニのほぐし身を加え、中火にかける。パルメザンチーズを加え全体を撹拌させたら火から下ろし、みじん切りにしたゆで卵を加えて混ぜる。

バットに広げて冷まし、表面が乾かないようにラップをぴったりとかけておく。この時、蒸気で蒸れないように、ラップの表面に包丁の先で数か所ほど穴をあけておくといい。急ぎの場合は氷水にあてて冷やす。

フィリングが中まで冷えたら、1つ40g程度の塊にして丸くまとめる。薄力粉→溶き卵→パン粉をつけたあと、もう一度溶き卵→パン粉をつける。パン粉を二度漬けすることによって揚げたときに表面が破裂しにくくなる。

俵型に成形し、180℃の油で揚げる。20秒くらいが目安で、表面が固まり、菜箸で掴めるくらいの固さになったら網の上に取り出す。

天板の上にのせ、180～200℃程度に温めておいたオーブンで5分ほど焼く。皿に盛り付け、作っておいたソースと、お好みでセルフィーユを添えて完成。