万頭（基本の中華まん生地）

ドライイーストに分量外のぬるま湯（40℃程度）140ccを加えて発酵させる。10分くらいで泡が出てくるので、粉を混ぜ始める前にぬるま湯を加えておくとちょうどいい。

薄力粉と強力粉はあらかじめふるっておき、ボウルに入れて混ぜ合わせる。砂糖を加え、全体が合わさったらベーキングパウダーを加えてさらに混ぜる。

【1】で発酵させておいたドライイーストに牛乳とラードを加え、【2】のボウルに加えてよく混ぜる。粉の中心にくぼみを作り、その中にドライイーストを注ぐようにすると混ぜやすい。

全体がまとまってきたらボウルから取り出し、台の上でよくこねる。くっつくようであれば強力粉を打ち粉として使うといい。手の腹を使い、力を入れてしっかりとこねる。

生地がなじんできたら団子状にまとめ、大きめのボウルに入れて、ラップをかけて室温で発酵させる。

発酵時間は気温によって異なる。夏場であれば1時間～1時間30分ほど、冬場であれば2時間～2時間30分ほど。写真（下）が目安。

生地が発酵したら、強力粉をふったまな板の上に取り出し、手につかないように打ち粉をしながらこねてガスを抜く。

生地がまとまってきたら棒状にのし2等分し、それぞれを細長くのばす。
※中華まんを作る場合は、ここから分量の生地を切り分けて使用。

25g程度の大きさになるよう包丁で切り分け、形を整えながら切り口を上にし、クッキングシートを敷いたせいろの上に並べる。
室温で二次発酵させ、生地がひとまわり大きくなるくらいが発酵の目安だが、急ぎの場合であればオーブンの発酵機能を使うか、40℃程度のお湯を張った鍋の上などに置いておくといい。
二次発酵後、蒸気の上がっている蒸し器にセットし、蓋をして中火で加熱する。6～8分ほど蒸したら完成。