鮎の酢炊き
アガーで固めただしのゼリーを添え、食感に変化を加えました。煮て調理する料理は、最初から味を濃いめに作ってしまうと後々調整が難しいので、少し薄めにしておいて徐々に味を加えていくのがおすすめです。
作り方
1
鮎はうろこをしっかり落とし、背中から包丁を入れ、開きの状態にする。中骨を切り落とし、内臓を取り除いて流水で血合いを洗い流す。
2
えらを切り落とし、骨抜きで腹骨を丁寧に取り除く。
3
鍋に【A】を入れて火にかけ、鮎を静かに入れる。沸騰してきたらアルミホイルで落とし蓋をし、火を弱めて40分ほど煮る。
4
トッピング用のゼリーを作る。【3】の煮汁100cc、昆布だし、アガーを鍋に入れて火にかけ、アガーを混ぜ溶かす。バットに流して固まったら細長いところてん状に切る。
5
鮎を器に盛りつけ、みょうがの酢漬け、青紅葉の葉を添える。煮汁をかけ、【4】のゼリーをトッピングして完成。
材料2人分
-
- 鮎
- 2尾
-
[A]
- 昆布だし
- 400cc
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- 酢
- 100cc
-
- みりん
- 100cc
-
- 砂糖
- 50g
-
- 日本酒
- 100cc
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- 白醤油 薄口醤油で代用可
- 50cc
-
[ゼリー用]
- 昆布だし
- 100cc
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- アガー
- 大さじ2
-
- みょうが 酢漬けを使用
- 少々
-
- 青紅葉 トッピング用
- 少々
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