冬瓜のリゾット

冬瓜を下ゆでする。冬瓜は3〜4cm角程度のブロック状に切り、皮をむいて面取りする。1ブロックあたり30g程度が目安。大きめの鍋にお湯を沸騰させ、塩ひとつまみを入れて5分ほど下ゆでする。冬瓜の表面が透けてきたらゆであがりの目安。ざるに取り出し、そのまま粗熱を取る。

オリーブオイル、無塩バターを入れたフライパンを火にかけ、みじん切りにした玉ねぎを加えて炒める。3分ほど炒めて玉ねぎが透き通ってきたらイタリア米を加える。イタリア米に油を吸わせるよう、さらに8分ほど炒める。

白ワインを加えて混ぜる。アルコールがとんできたら全体が浸る程度の量のブイヨンを加える。沸騰してきたら弱火にし、蓋をして10分ほど煮込む。火から下ろし、余熱で火が通り過ぎないよう、バットに取り出して粗熱を取る。

冬瓜のスープ煮を仕込む。【A】を鍋に入れ、下ゆでしておいた冬瓜を入れて蓋をし、20分ほどゆでる。吹きこぼれやすいので、途中火加減を調整するといい。

昆布だしスープを仕込む。水で戻しておいた昆布、野菜のスープ、コンソメスープを鍋に入れ、弱火にかける。10分ほど煮出せばOK。

ホタテ、ヤリイカ、芝エビはそれぞれ下処理をしてから粗みじん切りにする。

別の鍋に魚介ソテー用の無塩バター、オリーブオイル、包丁の背で潰したニンニクを入れて火にかけ、香りが出るよう炒める。

【6】の魚介類を入れ、塩、白こしょうを振って炒める。火が通ってきたら白ワイン、トマトのコンカッセを加え、ニンニクを取り出す。

サイコロ状に切った【4】の冬瓜のスープ煮、【3】のリゾット、全体が浸るくらいの量の昆布だしスープを【7】の鍋に加える。焦げないように混ぜながら6分ほど火を通す。途中、水気が少なくなってきたら昆布だしスープを注ぎ足す。

仕上げに【B】を加え、全体が混ざったら火から下ろす。パルメザンチーズを加え、塩、白こしょうで味を調え、器に盛りつける。

刻んだあさつきをトッピングし、お好みですだちのすりおろしを散らして完成。