ホッキ貝のリゾット　カプチーノ仕立て

ホッキ貝のひも部分はみじん切りに、アスパラガスは1cm程度の小口切りに、玉ねぎはみじん切りにする。

鍋を中火にかけ、バターと玉ねぎを入れ、透き通ってくるまで炒める。2分程度が目安。

イタリア米、白ワイン、アスパラガス、ホッキ貝のひも部分を加え、強火で炒める。

全体が浸るくらいのブイヨンを注ぎ、木べらで混ぜながら18分加熱する。途中でアクを取り除き、水分量が足りないようであればブイヨンを注ぎ足す。

仕上げ用のフォームミルクを作る。牛乳は60〜70℃の温度に温め、プチドリップを加えてバードリップを使い、ふわふわになるまで泡立てる。

リゾットは18分経ったら火を止めて、パセリ、バター、パルメザンチーズを加え、さっとかき混ぜる。

白こしょうを振り、ホッキ貝の貝殻にリゾットを盛りつける。貝殻は使用する前に沸騰したお湯に入れて煮沸消毒しておく。

フライパンでグリルしたホッキ貝をのせ、その上に【5】のフォームミルクをかけて完成。