ロールキャベツ

キャベツは大きめのものを使用するといい。
尻の部分に包丁を刺し、くり抜くようにして取り除く。大きめの鍋に塩を入れたお湯を沸騰させ、尻を上にしてキャベツを入れる。

ゆでているうちに葉が少しずつ剥がれてくるので、剥がれてきたものから氷水に取り出して粗熱を取る。

ロールキャベツのタネを作る。
玉ねぎはみじん切りにし、無塩バターを溶かしたフライパンに入れて中火で炒める。途中で塩をひとつまみ加え、全体の色が透き通ってくるまでゆっくり炒める。

つなぎを作る。
ボウルにパン粉、牛乳、赤ワインを合わせ、よく混ぜる。

別のボウルに合いびき肉、塩、白こしょう、ナツメグを入れてよく捏ねる。

別の器で卵を溶き、1/3程度を【5】に加え、さらによく混ぜる。つなぎを半分ずつ加え、生地になじませる。残りの溶き卵を2回に分けて加え、全体がまとまってきたらパルメザンチーズ、イタリアンパセリ、粗熱をとった炒め玉ねぎを加えてさらに混ぜる。

下ゆでしたキャベツを広げ、芯が固いようであれば切り落として使用。1つあたり30〜40g程度のタネをのせる。巻くときは片方の端のみ内側に織り込んで巻き、巻き終わってからもう片方の端を中に折り込むようにして巻くと形が崩れにくい。タネの量はキャベツの葉の大きさに応じて調整。

巻き終わりを爪楊枝で留め、広めの鍋にぴったりと敷き詰める。

高さが半分ほど浸るくらいの量の野菜のスープを注ぐ。塩、粗挽き黒こしょうを振り、蓋をして強火にかける。ふせん切りにしたベーコンも加え、弱火で35分程度煮込む。

汁がほとんど煮詰まった状態になればOK。ロールキャベツをバットに取り出し、残ったスープに生クリームを加えて火にかける。

煮たってきたら弱火にし、トマトのコンカッセ、イタリアンパセリ、あさつきのみじん切りを加えてさっと混ぜる。

無塩バター、塩、白こしょうを加えて味を調える。皿に盛ったロールキャベツの上にソースをかけて完成。