ホタテのロールキャベツ風

キャベツの下ゆで方法は別レシピを参照。ホタテは水気を拭き取り、両面に塩、白こしょうをまぶす。

フライパンにオリーブオイル、無塩バターを入れて火にかけ、油が温まったらホタテを加えてソテーする。ひっくり返しながら両面に軽く火を通す。中が生の状態をキープできるよう、1分程度が目安。

キャベツは半分の大きさに切り、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。ホタテを入れて巻き、とじ目を下にして蒸し器に並べ10分ほど蒸す。

エシャロットソースを作る。
エシャロットを薄切りにし、ベルモット、野菜のスープと一緒に鍋に入れ、強火で煮詰める。水分がなくなるまで、10分ほどが目安。

生クリーム、無塩バター、塩、レモン汁を加え、バターをしっかり溶かす。全体がなじんだら火から下ろし、ストレーナーで漉す。なるべく目の細かいものを使うとよりなめらかになる。きれいにした鍋に漉したソースを戻し、火にかける。

トマトのコンカッセは小さめの鍋に入れ、塩、白こしょうを振ってなじませる。鍋を熱湯にあて、軽く火を通しておく。

蒸し器からホタテを取り出し、水分をふき取ってから器にのせて形を整える。エシャロットソース大さじ2程度をかけ、【6】とセルフィーユをトッピングして完成。