あんこうのサラダ
あん肝は牛乳に漬けておくことで独特の臭みを和らげることができます。下ゆでに使用する香味野菜は切れ端などでOK。あんこうの身の下ゆでにも使うので、途中で捨ててしまわないように。
作り方
1
あんこうの皮は塩を揉み込み、臭みをとる。沸騰したお湯に入れて下ゆでし、氷水に取り出して冷やす。
2
下ゆで用の香味野菜はそれぞれ細切りにし、塩少々を加えたお湯に入れて火にかけて煮出しておく。
3
あん肝は牛乳に1時間程度漬けておく。ざるにあけ、塩少々を振ってから【2】の鍋に入れる。10分ほどゆでたら氷水に取り出し粗熱をとる。
4
赤唐辛子と青唐辛子は種を取り除き、斜めの薄切りにする。セロリは千切りに、あんこうの皮はあらみじん切りにし、ボウルに入れて和える。
5
【4】に【A】の調味料を加える。塩の量は味見をしながら調整するといい。
6
あん肝は裏漉し器で2回漉し、なめらかなピューレ状にする。ボウルを氷水にあてながら【B】の調味料を加えて混ぜ、あん肝ソースを作る。
7
あんこうの身はぶつ切りにし、【3】の鍋に入れて火にかけて10分ほどゆでる。ざるにあげて粗熱をとり、【6】のあん肝ソース大さじ1、塩、こしょう、バルサミコ酢を加えて和える。
8
【5】のサラダを皿に盛りつけ、【7】のあんこうの身をのせる。ボウルに残ったソースを上からかけ、仕上げにパセリをトッピングして完成。
材料3人分
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