まいたけのフリット添えさわらのソテー
さわらは素材の味を引き出すため、身の両面、側面にもしっかり塩、白こしょうを振りましょう。少しレアの状態に仕上げるため、生でも食べられる鮮度のいいものを使用すること。キノコ類と油の相性はぴったり。揚げることによってキノコに含まれる水分が抜け、凝縮されたうま味を堪能することができます。
作り方
1
さわらは生でも食べられるような新鮮なものを使用する。皮に切れ目を入れ、塩、白こしょうを両面に振る。
2
まいたけは繊維に沿ってほぐす。崩れやすいのでばらばらになりすぎないように注意。
3
まいたけは薄力粉を薄くまぶし、170℃程度に熱した揚げ油に入れて揚げる。穴じゃくしなどで適宜混ぜ、全体に油が行き渡るようにするといい。油の泡が落ちついてきたら網の上に取り出す。揚げ時間は1分30秒程度が目安。
4
バルサミコ酢ソースを作る。
小鍋にバルサミコ酢を入れ、中火にかける。半分くらいの量まで煮詰まってきたら火を止め、レモン汁、オリーブオイル、塩、白こしょうを加えてさらに混ぜれば完成。
5
さわらの皮目に薄く薄力粉をまぶす。オリーブオイルをしいたフライパンを強火にかけ、十分温まっててからさわらの身を入れる。皮目から焼き、1分ほど焼いて皮がカリッとしてきたら裏返し、さらに30秒ほど焼く。中心をレアの状態に仕上げたいので、外側だけさっと火を通すのがポイント。
6
アルミホイルを広げた上にさわらを並べ、ホイルでくるむ。バットの上にのせてからフライパンの上に置き、ボウルなどで蓋をして余熱でじっくり火を通す。内部を50〜60℃の状態にキープするのがベスト。5〜10分程度そのまま放置する。
7
揚げたまいたけに塩、白こしょうを振り、キッチンペーパーの上に広げてしっかりと油を切る。
8
さわらをオーブンの天板にのせ、200℃に熱したオーブンに30秒〜1分ほど入れる。表面が温まればOK。
9
さわらを皿に取り出し、まいたけをのせる。バルサミコ酢ソースをかけ、仕上げ用のイタリアンパセリ、レモン汁、オリーブオイルをかけて完成。
材料4人分
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