下仁田ねぎのムース

下仁田ねぎのピューレを作る。
下仁田ねぎは薄い小口切りにする。鍋を強火にかけてバターを溶かし、下仁田ねぎを入れて炒める。ねぎがしんなりしてきたら、塩、白こしょう、浸るくらいの量のブイヨンを加えて煮る。

30分ほど煮て完全に火が通ったら、ミキサーにかけてなめらかなペースト状にする。2〜3回程度に分けてミキサーにかけるといい。

【2】を裏ごし器で漉し、完全なピューレ状にする。全量のうち200g程度を使用。使用する分のピューレをボウルに入れ、氷水にあてて冷やす。

別のボウルに生クリームを入れ、氷水にあてながらホイッパーで泡立てる。ホイッパーで持ち上げた時に角がすっと消えるくらいが目安。【3】のピューレに1/3量程度の生クリームを加える。

ゴムべらでさっくりと混ぜ、残りの生クリームを同様に2回に分けて加える。

トッピング用トマトソースを作る。
トマトクーリをボウルに入れ、調味料類を加えてスプーンで混ぜる。

【5】のムースを大きめのスプーンですくい、器に盛りつける。スプーンは熱湯などで温めておくと仕上がりが美しい。皿に盛ったムースの上に1人分4ｇ程度のかにほぐし身をのせる。

【6】のトマトソースをかけ、お好みでしその花やシブレットなどのハーブ類をトッピングする。