鮎寿司

鮎はうろこをしっかり落とし、流水で洗い流す。腹から包丁を入れて内臓を取り除き、中骨に沿ってそぎ切るようにして3枚に下ろす。えら、腹骨を取り除き、ざるの上に身を移し塩ひとつまみを振る。

30分ほど置いて水分が出たら、布巾で水気をしっかり拭き取る。砂糖を溶かした酢に鮎の身を漬け、10分ほど置く。表面がほんのり白くなってくればOK。

酢から取り出し、布巾で水分を拭き取る。身の両端を切り落としてから身の内側に包丁を入れ、観音開き状になるように身を広げる。

濡らして絞ったさらし布巾をまきすの上にのせ、身の外側を下面にし、鮎の身がまっすぐになるように並べる。身を閉じた状態でのせ、背のラインが平行になっているのを確認してから身を広げるといい。

手水を用意し、鮎の身より少し大きいくらいの量の酢飯をのせる。1尾あたり150g程度が目安。手前から返して握り、一度まきすを開いて身がまっすぐになっているのを確認してから再度握る。

形を整え、フライパンにのせてバーナーで鮎の身の表面を軽く炙る。

まな板に取り出し、食べやすい大きさに切る。包丁を立てるようにし、一気に刃を下ろすようにして切るといい。

すだちはいちょう切りにし、種を取り除く。寿司の間にすだちを挟み、皿に盛りつける。はじかみ生姜をトッピングして完成。