身欠きにしんの甘露煮

みがきにしんは両端と腹骨を切り落とし、米のとぎ汁に1晩漬ける。とぎ汁に漬けることによって臭みが抜け、味が良くなる。

氷水を張ったバットを用意しておく。大きめのフライパンにお湯を張り、にしんを湯通ししてすぐに氷水に取り出す。

粗熱が取れたら、大きめのさらし布巾にのせ、2枚1組で包む。皮のところにゼラチン質が多く含まれており、皮同士を合わせるとくっついてしまうため、皮が外側に、身が内側になるように包むといい。

【3】を大きめの鍋に入れてお湯を注ぎ、布巾とにしんの身をなじませたら一旦お湯を捨てる。

【A】を加え、中火にかけて煮る。沸騰したらアルミホイルで落とし蓋をし弱火にする。途中、煮汁が少ないようであれば、身全体がひたひたになるのを目安に昆布だしを注ぎ足す。

砂糖、濃口醤油を数回に分けて加え、5〜7日間かけてじっくり煮る。汁から気泡が出てしまうと煮崩れの原因になってしまうので、泡が立たないようごく弱火で煮る。

食べやすい大きさに切り、器に盛り付けて完成。他の具材と一緒に煮たり、麺料理や丼のトッピングにしたりとアレンジも可能。