シャインマスカットのグラスゼリー

板ゼラチンは分量外の氷水に浸け、ふやかしておく。シャインマスカットはヘタの部分を切り落とし、4等分に切る。

ゼリー液を作る。鍋に白ワイン、水、グラニュー糖を入れ、へらでかき混ぜながら中火にかけて溶かす。

グラニュー糖が溶け、白ワインのアルコール分が飛んだら、水気を絞った板ゼラチン、レモン汁を加え、さらに混ぜる。沸騰して泡立たないよう弱火で温めるのがポイント。

板ゼラチンが溶けきったら火から下ろし、ストレーナーで濾す。ゼリー液が入ったボウルを氷水に当て、荒熱を取る。なるべく泡が立たないよう、ボウルのふちにへらを当ててボウルを回転させながら冷やすといい。

【1】のシャインマスカットにレモン汁をかけ、さっと和える。グラスにシャインマスカットを入れ、その上から【4】のゼリー液を注ぐ。冷蔵庫に入れ、冷やし固める。

固めている間に仕上げ用の生クリームを仕込む。ボウルに生クリーム、グラニュー糖、レモン汁、すりおろしたレモン皮を入れ、泡だて器でよく混ぜる。6分立て程度でOK。

ゼリーが固まったら冷蔵庫から取り出し、【6】の生クリームを適量のせる。お好みでミントの葉をトッピングして完成。