魚のポワレ、アスパラをポルチーニソースで

アスパラにパルメザンチーズ、塩、こしょうをふり、溶かしバターをかけて250度のオーブンで焼き色がつくまで焼く。（５～６分）

真鯛は塩、こしょうをして強力粉をまぶしておく。

オリーブオイルをフライパンで熱し、２を皮目から焼く。皮目がこんがりと焼け、周りが白っぽくなったら裏返す。中まで火が通ったら、アスパラとともに皿に盛る。

３のフライパンにベルモットと白ワインを入れ、煮立ったらＡを順に加えて煮詰める。

とろみがついたらＢを加えて全体を混ぜ合わせ、皿に盛ったアスパラと真鯛にかける。