黄ニラのラビオリ

豚肩ロース肉に塩、こしょう、スライスしたニンニク、タイム、ローズマリーをまぶす。

オリーブオイルをしいたフライパンを強火にかけ、豚肩ロース肉を焼く。

全体に焼き色が付いたら、ぶつ切りにしたセロリ、にんじん、玉ねぎを加える。フライパンの表面が軽く浸るくらいの白ワインを加え、200℃に熱したオーブンに入れる。

10分ほど経ったらフライパンをオーブンから取り出し、竹串を刺して火の通り具合を見る。透明な肉汁が出るようであればOK.肉をバットに取り出し、そのまま20分ほど放置して余熱で火を通す。

【4】の豚肩ロース肉の170g分を使用。肉を細かく刻んでからフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。ボウルに移し、【A】を加えてよく混ぜる。

黄ニラは塩少々を入れたお湯に入れ、1分半〜2分ほどゆでる。氷水に取り出し、手で絞ってしっかり水分を切る。みじん切りにし、よく水分を絞ってから、【5】に入れる。醤油を加えてよく混ぜる。

ラビオリの皮を作る。皮の材料をすべてボウルに入れ、よく混ぜてひとまとめにする。

まな板の上に取り出し、強力粉を打ち粉に使いながら、全体がしっかり混ざるように力を入れてよくこねる。生地をラップで包み、半日ほど冷蔵庫で寝かせる。

ラップをはがし、生地の表面に少量の打ち粉をはたいてからパスタ機にかける。1mm程度の厚さがベスト。同じ大きさの生地を2枚用意する。

生地を台の上に広げ、3gずつに丸めた具を生地の上に並べる。具を中心にして格子状になるよう、生地に溶き卵を塗る。上からもう1枚の生地をかぶせ、溶き卵をのりにしてぴったりとくっつける。

ピザ用カッターを使用し、溶き卵を塗った部分をなぞるように切り分ける。具が漏れないように端をしっかり閉じるといい。

鍋にたっぷりのお湯を沸かして、ラビオリを6〜7分ほどゆでる。

ソースを作る。フライパンを火にかけてバターを溶かし、1cm幅に切った黄ニラを炒める。黄ニラがしんなりしてきたら、粗みじん切りにしたベーコン、白ワイン、生クリームを加えてさらに火を通す。生クリームは、ベーコンから香りが出てきたくらいのタイミングで入れるといい。

ラビオリがゆであがったら【13】のフライパンに入れ、ソースを絡める。仕上げにパルメザンチーズを加え、さっと混ぜたら火から下ろす。

器に盛りつけ、お好みでトマトコンカッセ、パセリをトッピングして完成。